Anfore, capasoni e acciaio: come il contenitore cambia il vino

Quando l’uva arriva in cantina, il contenitore diventa uno degli strumenti attraverso cui l’enologo ne accompagna la trasformazione. Anfore, capasoni e vasche d’acciaio rappresentano modi diversi di affrontare la vinificazione. I primi due richiamano una tradizione antica, oggi reinterpretata da alcune cantine; l’acciaio è invece uno dei principali strumenti dell’enologia moderna. Conoscerne le differenze aiuta a capire che il contenitore non è un semplice elemento tecnico, ma parte integrante del progetto enologico.

Prima di osservare i singoli recipienti, è utile distinguere la fermentazione dall’affinamento.

Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol. Temperatura e ossigeno devono essere gestiti con attenzione, perché influenzano profumi, colore e struttura del futuro vino.

L’affinamento comincia successivamente e permette al vino di stabilizzarsi ed evolvere prima dell’imbottigliamento. Le due fasi non devono necessariamente avvenire nello stesso recipiente: un vino può fermentare in acciaio e affinare in legno oppure essere suddiviso tra contenitori differenti, per poi essere assemblato.

L’anfora è uno dei recipienti più antichi impiegati per produrre e conservare il vino. Oggi viene realizzata anche in modelli progettati specificamente per la vinificazione.

La terracotta non cede le note tostate o speziate tipicamente associate al legno, ma la sua porosità può consentire un lento scambio con l’ossigeno, variabile in base al tipo di argilla, alla cottura e all’eventuale rivestimento interno.

L’anfora può quindi accompagnare un’evoluzione graduale, mantenendo riconoscibili il vitigno e il frutto ma non rende il vino automaticamente più autentico o naturale: richiede controllo e competenza come qualsiasi altro strumento di cantina.

Il capasone è un grande recipiente in terracotta legato alla cultura rurale pugliese. Con il suo corpo panciuto e l’imboccatura stretta, era presente nelle case, nelle masserie e negli ambienti agricoli, dove veniva utilizzato soprattutto per conservare vino e olio.

Oggi alcuni produttori ne stanno riscoprendo le possibilità enologiche, adattandolo alle moderne esigenze di igiene e controllo.

L’acciaio inox ha cambiato profondamente il lavoro in cantina. È resistente, facile da pulire e sostanzialmente inerte: non cede al vino profumi o sapori propri.

Uno dei suoi principali vantaggi è la possibilità di controllare con precisione la temperatura. Nella vinificazione dei bianchi e dei rosati, temperature più basse aiutano a preservare freschezza e aromi delicati; per i rossi, una gestione accurata permette di accompagnare l’estrazione di colore, profumi e tannini.

Le vasche d’acciaio limitano inoltre gli scambi incontrollati con l’ossigeno. Per questo vengono scelte quando si vuole mantenere in primo piano il carattere varietale dell’uva. Il loro impiego non è riservato ai vini giovani: l’acciaio può essere usato per la fermentazione, per l’affinamento oppure in combinazione con recipienti di legno.

A Masseria Borgo dei Trulli l’acciaio occupa un ruolo centrale nella vinificazione, soprattutto per il controllo della fermentazione e la conservazione del profilo varietale. 

Il Vermentino IGP Puglia, per esempio, fermenta a temperatura controllata e riposa per tre mesi in acciaio, conservando freschezza e ricchezza aromatica. Per altre etichette, invece, l’acciaio lavora in sinergia con il legno. Mirea Primitivo di Manduria DOP fermenta in acciaio e affina per dieci mesi in barrique di rovere francese e americano di primo e secondo passaggio. 

Una soluzione intermedia viene adottata per Anante Susumaniello Puglia IGP: terminata la fermentazione, il vino viene suddiviso in due parti, una affinata in acciaio e l’altra in barrique di rovere francese e americano per 10 mesi. L’assemblaggio finale permette così di bilanciare l’espressione del frutto con la struttura e la complessità apportate dal legno.

Dal capasone delle antiche masserie alle moderne vasche d’acciaio, i contenitori raccontano l’evoluzione del vino pugliese. Cambiano i materiali e gli strumenti, ma resta invariato l’obiettivo: interpretare al meglio l’uva e il territorio da cui proviene. Nella cantina di Masseria Borgo dei Trulli, l’acciaio consente di governare con precisione la fermentazione e preservare il carattere di vitigni come Primitivo, Negroamaro, Fiano e Vermentino, lavorando da solo o in dialogo con il legno. Perché il recipiente non deve prevalere sul vino, ma aiutarlo a esprimersi.

Visita Masseria Borgo dei Trulli per scoprire il cuore della cantina, tra i legni della barricaia e le innovative anfore in ceramica.