Consiste nello «strozzare» il picciolo con una apposita pinza. In questo modo al grappolo non arriva più nessun nutrimento. Il risultato è un appassimento naturale del frutto sulla vite con conseguente perdita di peso in acqua ed una concentrazione di sapori e aromi del vino.
Il periodo di «appassimento» dipende da vari fattori (maturazione, clima ecc). La Puglia, con il suo clima ventilato e soleggiato, offre le condizioni ideali per questa speciale tecnica.