Le uve vengono delicatamente raccolte a mano e selezionate accuratamente. Vengono poi poste in cassette di 5 kg. Le cassette vengono posizionate in un “fruttaio,” un ambiente ben areato.
Vengono lasciate ad appassire a temperature e umidità controllata per circa 10-15 giorni. Durante questo appassimento le uve perdono (a seconda delle annate) fino al 40 % del loro peso originale. Questo processo porta alla maggiore concentrazione di colore, sostanze e aromi.